冻眠锁鲜速冻机对食品安全有什么影响？

　　一、积极影响

　　1、保持食品品质：液氮速冻机能够在极短时间内将食品温度降低到-18℃以下，避免了传统冻结方法中冰晶形成对细胞结构的破坏，使食品在解冻后口感更加鲜嫩，更接近新鲜食品。例如，超低温速冻加工的荔枝，细胞结构留存率接近90%，营养物质丢失的情况相对较少，即使保存10个月，解冻开吃时仍色泽鲜红、口感如初。

　　2、锁住营养成分：液氮速冻机能够迅速锁住食品中的水分和营养成分，使其在解冻后仍能保持较高的营养价值。这种快速冻结方式能够在短时间内锁住食物中的水分，减少冰晶的形成，从而保持食品原有的结构、口感和营养成分。

　　3、延长保质期：液氮速冻食品在低温环境下保存，能够有效抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。这对于长途运输和储存食品来说，具有重要意义。例如，冻眠荔枝采用的是超低温速冻的纯物理手段，让低温迅速越过冰晶生成带，减少荔枝细胞组织冻伤程度，减缓荔枝细胞代谢，同时也限制生物的生长和活动，从而达到长久保存效果。

　　4、提升食品安全性：液氮作为制冷剂，本身无毒无害，对食品安全具有积极作用。液氮速冻技术在食品组织中形成了均匀分布的细小结晶，最大限度维持了食品组织结构和品质，而锁鲜主要体现在解冻、加热烹制后的食品，能保持原有的色、香、味，口感好，滋味足。
 

　　二、潜在风险与注意事项

　　1、操作风险：如果操作不规范或者不当，可能会发生液氮喷溅、低温损伤、压力变化、电气危险等危害。例如，液氮速冻机在使用过程中可能会发生喷溅，如果没有正确使用和操作，就可能会导致液氮喷溅，对人体造成伤害。

　　2、储存风险：虽然冷冻可以延长食品保存时间，但冷冻环境下同样可能存在一些耐寒型细菌，即使是在低温条件下，这类细菌也能正常生长繁殖。所以，冻眠荔枝储存超过10个月后，品质和营养价值可能逐渐失去“最佳状态”。

　　3、设备维护：液氮速冻机需要定期维护和检修，以确保其长期稳定运行。企业应根据设备制造商的建议制定详细的维护计划，包括管道、阀门和控制系统等关键部件的检查与更换，防止因长期使用导致的老化、腐蚀或其他隐患。

　　总结：液氮冻眠锁鲜速冻机在食品安全方面具有显著的积极影响，但在使用过程中需要注意操作规范和设备维护，以确保食品安全和操作安全。